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深圳市區級非物質文化遺產代表性項目《橫崗客家茶果》

發布日期:2018-03-08    來源:中廣傳媒 www.mlyqzq.live    點擊:2920次

深圳市區級非物質文化遺產代表性項目《橫崗客家茶果》-宣傳片已制作完成


尋根飲食文化,是不忘初心,銘記歷史;也是不忘祖恩,傳承文明!

這里是深圳龍崗區橫崗街道原荷坳社區,橫崗客家茶果第三代傳承人肖國利女士的師傅第二代傳承人張秀英婆婆自幼生活在此,年輕時嫁到世代做茶果的陳家后,就開始了茶果傳統工藝的學習。

幾十年過去了,張婆婆也已白發蒼蒼。

一次偶然,為了感謝橫崗街道居家養老服務社,張婆婆包制了六條灰水粽。

服務社的主要負責人、橫崗客家茶果第三代傳承人肖國利把粽子帶回家給父親品嘗,父親大贊:這就是以前奶奶做的味道呀!

今天,市面上的粽子琳瑯滿目,但這樣的灰水粽卻難覓蹤影。

這份美味和懷念,引發了肖國利的思考——這不就是最地道的客家美食文化嗎?


客家飲食文化起源于漢唐,形成于兩宋,采擷了遷徙沿途的飲食精華,既有中原飲食的正統傳承,又有蘇浙制作的細致精致和南粵取才的多樣性,同時,伴隨沿海地區的發展也形成了自己的特色:崇尚綠色自然的原汁原味,追求返璞歸真的鄉土氣息。

客家茶果文化,形成于清朝早期客家人大量遷入惠陽后,宜人的氣候、豐富的資源和旖旎的風光,滋養著他們繁衍生息,也孕育出他們特有的生存之道、思想方式和人文情懷。

橫崗客家茶果有代表性的產品有灰水粽、雞屎吉粄、喜粄、艾粄等。

粄!是客家方言中用糯米、粘米浸泡后磨成漿或打成粉做成糕點的通稱,廣義上指大米制作的食品。

米浸泡后磨漿制成米粉或漿團,就是制作各種“粄”的主料。

“粄“最初用于祭祀,后滲入百姓生活中,再逐漸成為茶余飯后的一種小食,最后形成“一邊喝茶消遣,一邊品享美味”的社交習俗。這也是“粄“被統稱為茶果的原因。

制作茶果的工序和材料非常講究。工具常有石磨、鍋、竹箕、瓦盆、粄布、粄球、等,每一樣都別具匠心,既能保留食材營養,也能提高制作效率;材料遵循以素、野、粗、雜的理念,常用的有:紅豆、芝麻、花生,蘿卜干,以及應季可食用的野草、蔬果。

灰水粽,是客家獨有的食品之一,它的特色就在于使用的是純天然的堿水,是由布驚樹、苦刺蔥等樹木燒燼的白灰制成的灰水,而不是食用堿沙調出來的堿水。

制作灰水粽很繁瑣,首先要挑米,把混在糯米的粘米挑出來,然后用濃度適中的灰水浸泡糯米8小時至淡黃色,同時把粽葉汆一下水并晾干備用;包制粽子需用四張粽葉,放下適量糯米,然后粽葉的一頭左右折回去,再把粽葉往下折,另一頭的包法相同;這時需要用咸水草從一頭繞起,另一頭也從外繞起,兩個接頭在粽子中間打結,將粽子包好;粽子下鍋需等水沸騰后,煮4-6小時。

煮熟的灰水粽,色澤金黃,晶瑩透明,吃起來清涼解渴,在端午最為盛行。

雞屎吉粄,主要原料是糯米粉和雞屎藤葉,名字雖不雅,但美味卻沁人肺腑,保健功效也十分顯著。

喜粄,是以糯米、粘米、紅糖、酒曲為原料,通過柔和發酵制作而成,通常是印有紅色字體,代表著吉祥喜慶之意。

艾粄,是由糯米粉和清明時節生長旺盛的艾草搓揉而成,吃起來可感受到濃郁的青草芬芳,具有驅風祛濕的保健功效。

客家人認為,親手制作果茶蘊含著制作人的情感,因此,客家果茶也傳達出簡樸好客、尊老知禮、追求吉祥之意。

在很長一段時間內,茶果以師徒、家族的方式傳承,以女性群體為主。深圳改革開放以來,城市巨變讓野草食材越來越少,工業生產下豐盛的食物也讓漸漸淡忘傳統食物,茶果的手工技藝瀕臨失傳。

肖國利采訪:

張婆婆是橫崗客家茶果的傳承人,今年88歲了,

很難再找到像她一樣的茶果世家的傳承人。

我有幸能向她學習茶果制作,聽她講客家故事。

今天的深圳是由移民拼搏而來的,

這也和多年前客家人遷徙深圳有著同樣的淵源,


作為橫崗客家茶果的第三代傳承人,肖國利為之付出了比前輩更多的汗水和努力。

在張婆婆手把手的教導下,她學會了茶果制作的技藝,并做了相應的改良。為了推廣茶果文化,她在深圳市和橫崗的一些社區及學校開展公益體驗活動,為下崗、就業困難女性,以及全職媽媽開展客家傳統飲食的培訓課。

肖國利:

我希望把這份美味和健康傳遞給更多家庭。

今天的深圳,是中國最年輕的城市之一,各種文化在這里匯聚、碰撞,這也是推廣茶果文化的契機。

研究、傳承、推廣茶果文化,可以發掘出豐厚的歷史底蘊,提高民間美食創造能力。

唯有源遠流長的文化,城市方得以永續前行!


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